থালাসেরি চিকেন বিরিয়ানি
ভাতের উপকরণ:
৩ কাপ খাইমা/ জিরাকাসালা চাল (সুপারমার্কেটে পাবেন, অনলাইনে কিনতে পাওয়া যায়)
৬ কাপ ফুটন্ত জল
২টো পেঁয়াজ
কয়েকটি কাজুবাদাম
কয়েকটি কিশমিশ
৫টি এলাচ
৫টি লবঙ্গ
৩টি দারচিনির কাঠি
১ টেবিলচামচ গোটা গোলমরিচ
১টি তেজপাতা
১ চাচামচ লেবুর রস
৩ টেবিলচামচ তেল + ঘি
স্বাদ অনুযায়ী নুন
চিকেনের উপকরণ:
১ কেজি মুরগির মাংস
১/২ চাচামচ গরম মশলা
১ চাচামচ লঙ্কার গুঁড়ো
১/২-১ চাচামচ হলুদ গুঁড়ো
স্বাদ অনুযায়ী নুন
৫টি পেঁয়াজ
২ইঞ্চিমাপের আদা
১০-১২ কোয়া রসুন
১ চাচামচ হলুদগুঁড়ো
২ চিমটে জিরা
১ চাচামচ মৌরি
১/২ চাচামচ শাহি জিরা
৪টি এলাচ
৫টি লবঙ্গ
৩টি দারচিনি
১টি গোটা জয়িত্রীর ফুল
১/৪ জায়ফল
১/২ চাচামচ স্টার অ্যানিস
২টো মাঝারি আকারের টোম্যাটো
১ কাপ ধনেপাতা আর পুদিনাপাতার কুচি
১/২ কাপ দই
১/৪ কাপ জ়াফরান আর দুধের মিশ্রণ
পদ্ধতি:
চাল ভালো করে ধুয়ে এক ঘণ্টা জলে ভিজিয়ে রাখুন৷ জল ঝরিয়ে নিন৷
একটি পাত্রে তেল আর ঘি মিশিয়ে গরম করে নিন৷ তার মধ্যে কাজু, কিশমিল আর পেঁয়াজের কুচি দিয়ে গাঢ় বাদামি হওয়া পর্যন্ত ভাজতে হবে৷
তারপর তেল ঝরিয়ে তুলে নিন এবং তেল আর ঘিয়ের মিশ্রণটা নন-স্টিক বিরিয়ানি রাঁধার পাত্রে ঢেলে রাখুন৷ এখানে একটা টিপস দিই, নন-স্টিক পাত্রে বিরিয়ানি রাঁধলে চালটা ভাঙে না৷
এবার ওই তেলের মধ্যেই এলাচ, লবঙ্গ, দারচিনি, তেজপাতা, গোলমরিচ ফোড়ন দিন৷ সুগন্ধ বেরোলে চালটা ছেড়ে ভাজতে আরম্ভ করুন৷
এবার গরম জল, নুন আর লেবুর রস দিয়ে ভাতটা ঝরঝরে করে রান্না করে নিন৷
জল পুরো উবে গেলে পাত্রের ঢাকনা অর্ধেক খুলে রাখুন, তাতে ভাত ঠান্ডা হবে৷
চিকেনটা খুব ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন৷
হলুদ, লঙ্কা, নুন, গরমমশলার গুঁড়ো মাখিয়ে ম্যারিনেট করে রাখুন অন্ততপক্ষে এক ঘণ্টার জন্য৷
কড়ায় তেল আর ঘি দিয়ে গরম করে নিন৷ যোগ করুন কারিপাতা৷ তারপর পেঁয়াজ দিয়ে স্বচ্ছ হওয়া পর্যন্ত ভাজুন৷
আদা-রসুন, কাঁচালঙ্কা বেটে নিন৷ হলুদ আর এই মশলাটা পেঁয়াজের মিশ্রণে দিয়ে কষতে আরম্ভ করুন৷
ব্লেন্ডারে এলাচ, লবঙ্গ, দারচিনি, মৌরি, জিরা, শাহি জিরা, জায়ফল, জয়িত্রী দিয়ে গুঁড়ো করে নিন মিহি করে৷ মশলাটা যোগ করুন পেঁয়াজের মিশ্রণে, কষতে থাকুন৷
টোম্যাটো কেটে নিন ছোট ছোট টুকরোয়, যোগ করুন৷ টোম্যাটো গলে গিয়ে রস বেরিয়ে গাঢ় কাত্থ তৈরি করা পর্যন্ত কষতে হবে৷ তার পর দিন দই আর নুন৷
মিশ্রণটা থেকে তেল বেরিয়ে এলে ম্যারিনেট করে রাখা মুরগির টুকরোগুলো দিয়ে দিন৷ খুব ভালো করে নাড়াচাড়া করে দেড় কাপমতো গরম জল যোগ করুন৷
গ্রেভি ফুটতে আরম্ভ করলে চাপা দিয়ে দিন৷
ইচ্ছে হলে এই পর্যায়ে খানিকটা কাজু আর নারকেলবাটা যোগ করে দিতে পারেন মুরগির ঝোলে, তাতে গ্রেভিটা আরও গাঢ় হবে৷ চিকেন সেদ্ধ হয়ে গেলে শুরু হবে রান্নার পরের স্তর৷
বিরিয়ানির পাত্রে ঝোলসহ মুরগি আর চাল দিয়ে লেয়ার তৈরি করতে হবে৷ মাঝে মাঝে কাজু, কিশমিশ আর ভাজা পেঁয়াজ এবং জ়াফরান ও দুধের মিশ্রণটা ছড়িয়ে দিতে থাকুন৷
সবার শেষ স্তরে যেন কাজু, কিশমিশ আর ভাজা পেঁয়াজ থাকে সেটা দেখবেন৷
দুধটা পুরো বিরিয়ানির সব ক’টি স্তরেই সমানভাবে ছড়াতে হবে৷ সবার শেষে ধনেপাতা আর পুদিনাপাতাটা ছড়িয়ে দিন৷
দম স্টাইলে রান্না করতে চাইলে পাত্রের মুখ বন্ধ করে ১০-১৫ মিনিট দমে বসান৷
ফয়েল দিয়ে পাত্রটা ঢেকে রেখে ১০-১৫ মিনিটের জন্য আভেনে বেকও করে নেওয়া যায়৷
ইচ্ছে হলে একটা ডিম সেদ্ধও যোগ করে দিতে পারেন বিরিয়ানির সঙ্গে৷
সনাতন নিয়ম অনুযায়ী এই বিরিয়ানি পরিবেশিত হয় রায়তা, পাঁপড়, আমের চাটনি আর লেবুর আচারসহ৷
দই বিটনুন দিয়ে ফেটিয়ে তার মধ্যে পেঁয়াজ, শসা, কাঁচালঙ্কা, টোম্যাটো, গ্রেট করা গাজর আর ধনেপাতা, ভাজামশলা দিয়ে বাড়িতেই বানিয়ে নিন রায়তা৷
রেসিপি সৌজন্য: দ্য কোস্টাল মাচা, কলকাতা
