আচারের নাম শুনলেই জিভে জল চলে আসে। যাদের খাবারের রুচি কম তারা ভাতের সাথে একটু আঁচার নিয়ে খাবেন দেখবেন খেতে অনেক ভাল লাগবে। আজ আঁচার প্রেমীদের জন্য দিলাম ভিন্ন রকম ২১ পদের রেসিপি। তাহলে চলুন জেনে নেই রেসিপিগুলো-
কাঁচামরিচের আচার
উপকরণ : ১. কাঁচা মরিচ ৫০টি, ২. সরিষার তেল আধা কাপ, ৩. সিরকা আধা কাপ, ৪. রসুন বাটা ১ চা-চামচ, ৫. হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, ৬. কাঁচা মারিচ বাটা ২ চা-চামচ, ৭. চিনি আধা কাপ, ৮. লবণ স্বাদমতো,৯. মরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, ১০. পাঁচফোড়ন ১ চা-চামচ, ১১. তেঁতুল ১ টেবিল-চামচ।
প্রণালী: তেল গরম করে এতে সব মসলা দিয়ে কষিয়ে নিন। তেঁতুল, সিরকা, চিনি ও লবণ দিন। এরপর মরিচ দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে নামিয়ে ফেলুন।
সাতকড়ার আচার
উপকরণ :১. সাতকড়া ২-৩টি, ২. সিরকা(ভিনেগার) ২ কাপ, ৩. লবণ ৮ কাপ, ৪. সরিষার তেল ১ কাপ, ৫. রসুন বাটা আড়াই চা চামচ, ৬. সরিষা বাটা ২ টেবিল চামচ, ৭. মরিচ গুঁড়া ৩ চা চামচ, ৮. পাঁচফোড়ন গুঁড়া দেড় চা চামচ।
প্রণালী: সাতকড়া ভালোভাবে ধুয়ে বাতাসে শুকিয়ে নিন। টুকরা করে কাটুন। একটি মাটির পাত্রে সাতকড়া টুকরো, লবণ ও সিরকা মিশিয়ে কড়া রোদে দিন তিন-চার দিন। একটি পাত্রে সরিষার তেল গরম করুন। তাতে রসুন বাটা দিয়ে নাড়তে থাকুন।রসুন একটু ভাজা হলে তাতে একে একে বাকি মসলাগুলো দিয়ে কষান। সিরকা থেকে শুধু সাতকড়ার টুকরোগুলো নিয়ে ওই তেলে ছাড়ুন। ভালো করে কষান। লবণ মেশান। সিরকা স্বাদ অনুযায়ী মেশান। তেল ওপরে ভেসে উঠলে নামিয়ে নিন।
ক্যাপসিকাম পিকল
উপকরণ: ১. ক্যাপসিকাম ৫টি, ২. মেথি পোয়া কাপ চামচ, ৩. সরিষা আধা চা চামচ, ৪. ২টি লেবুর রস, ৫. মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, ৬. হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, ৭. হিংগুঁড়া সামান্য, ৮. তেল ২ টেবিল চামচ, ৯. লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালী: ক্যাপসিকাম ছোট ছোট টুকরো করে বিচি ফেলে দিতে হবে। প্যানে তেল গরম করে সরিষা ও মেথি দিয়ে ভাজতে হবে। এরপর এতে হিং, মরিচ গুঁড়া ও হলুদ গুঁড়া দিতে হবে। কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে এবার ক্যাপসিকামের টুকরো ও লবণ দিয়ে মিশ্রণটিকে ঢেকে দিতে হবে। নরম হয়ে এলে এতে লেবুর রস ঢেলে ভালোভাবে নাড়ূন। নামিয়ে নিয়ে ঠাণ্ডা হয়ে এলে জার বা বোতলে সংরক্ষণ করতে হবে।
আমলকীর আচার
উপকরণ: ১. আমলকী বড় আধা কেজি, ২. সরিষার তেল দেড় কাপ, ৩. লবণ স্বাদমতো, ৪. চিনি ২ টেবিল চামচ, ৫. পাঁচফোড়ন ১ চা চামচ, ৬. জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, ৭. ধনিয়া গুঁড়া ১ চা চামচ, ৮. শুকনা মরিচ বাটা ১ চা চামচ, ৯. হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, ১০. পাঁচফোড়ন গুঁড়া ১ চা চামচ, ১১. সরিষা বাটা ১ চা চামচ।
প্রণালী: আমলকী ধুয়ে-মুছে নিতে হবে। তারপর আমলকীর চারপাশ চিরে নিতে হবে। হলুদ ও লবণ মাখিয়ে রোদে দিতে হবে। এরপর প্যানে তেল দিয়ে তাতে পাঁচফোড়ন দিতে হবে। আমলকী দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়তে হবে। এরপর লবণ, চিনি ও সব মসলা দিয়ে কিছুক্ষণ রেখে নামিয়ে দু’একদিন রোদে দিয়ে বয়ামে ভরে রাখতে হবে।
কামরাঙ্গার কারি আচার
উপকরণ: ১. কামরাঙ্গা ৮টি, ২. পিঁয়াজ ঝুড়ি কাটা ১ কাপ, ৩. আদা বাটা ১ টে. চামচ, ৪. রসুন বাটা ১ টে. চামচ, ৫. লবণ ২ টে. চামচ, ৬. পাঁচফোড়ন ১/৩ কাপ, ৭. সিরকা (ভিনেগার) ১/৪ কাপ, ৮. সাইট্রিক এসিড ১/২ চা চামচ, ৯. আচার মসলা ১ টেবিল চামচ, ১০. হলুদ গুঁড়া ১/২ চা চামচ।
প্রণালী: পাত্রে তেল দিয়ে পাঁচফোড়ন ও বাটা মসলা সিরকা দিয়ে কষিয়ে নিন। ৫ মিনিট পর কাটা কামরাঙ্গা দিয়ে প্রথমে তীব্র আঁচে ৫-৬ মিনিট পরে মৃদু আঁচে ৩০ মিনিট রান্না করে বয়ামজাত করতে হবে।
গোটা জলপাইয়ের ঝাল আচার
উপকরণ: ১. জলপাই ১ কেজি, ২. সরিষার তেল ৫০০ গ্রাম, ৩. কাঁচা মরিচ ২০টি, ৪. রসুন ২টি, ৫. আদা ১৫০ গ্রাম, ৬. হলুদ গুড়া ১চা চামচ, ৭. সরিষা দানা ২চা চামচ, ৮. ভিনেগার ১ বোতল, ৯. লবণ ২ টেবিল চামচ, ১০. পাঁচফোড়ন ২ টেবিল চামচ, ১১. মৌরি ২চা চামচ, ১২. কালোজিরা ১ টেবিল চামচ।
প্রণালী: জলপাই, কাঁচামরিচ, রসুন, আদা ও সরিষা দানা ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। জলপাইয়ের চারপাশে চির কেটে লবণ ও হলুদ মেখে রোদে শুকিয়ে নিন। আদা, রসুন, সরিষা ও কাঁচামরিচ ভিনেগার ব্লেন্ডারে পেস্ট তৈরি করুন। কালোজিরা, মৌরি, ও পাঁচফোড়ন শিলপাটায় হালকা গুড়া করে নিন।সবশেষে বড় কাঁচের বোতলে সব মশলা একত্রে মিশিয়ে নিন। এরপর জলপাই ও তেল দিয়ে বোতলের মুখ লাগিয়ে দিন। পর পর কয়েকদিন আচার রোদে দিলে তা খাওয়ার উপযোগী হবে।
চালতার আচার
উপকরণ: ১. চালতা দেড়টি, ২. চিনি আধা কাপ, ৩. তেল আধা কেজি, ৪. গুড় দেড় কাপ, ৫. মরিচ গুঁড়া ২ চা চামচ, ৬. রসুন বাটা দেড় টেবিল চামচ, ৭. সরিষার তেল আন্দাজ মতো, ৮. সরিষা বাটা দেড় টেবিল চামচ, ৯. রসুন কোয়া ১০/১২টি, ১০. তেজপাতা ২টি, ১১. শুকনা মরিচ ৪/৫টি, ১২. পাঁচফোড়ন ১ চা চামচ, ১৩. পাঁচফোড়ন গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, ১৪. সিরকা(ভিনেগার) আধা কাপ।
প্রণালী: চালতা টুকরা করে গরম পানিতে খুব ভালো করে সিদ্ধ করে ছেচে নিতে হবে। এবার প্যানে তেল দিয়ে তাতে রসুন, শুকনা মরিচ, পাঁচফোড়ন, তেজপাতা দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে চালতা দিতে হবে। এবার গুড় দিয়ে নাড়তে হবে। তাতে মরিচ গুঁড়া, রসুন বাটা, সরিষা বাটা, পাঁচফোড়ন গুঁড়া দিয়ে নাড়তে হবে। চিনি দিতে হবে। নামানোর আগে সিরকা দিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করতে হবে।
আমলকী, রসুন ও আদার আচার
উপকরণ: ১. আমলকী ৫০০ গ্রাম, ২. রসুন ৫০ গ্রাম, ৩. আদা কুচি ১ টেবিল চামচ, ৪. লবণ পরিমাণ মতো, ৫. চিনি ১ চা চামচ, ৬. জিরা ও ধনিয়া গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, ৭. হলুদের গুঁড়া আধা চা চামচ, ৮. পাঁচফোড়ন গুঁড়া ১ চা চামচ, ৯. কালো জিরা আধা চা চামচ, ১০. সরিষার তেল ৫০ গ্রাম, ১১. শুকনা মরিচ বাটা ১ চা চামচ, ১২. এলাচ ও দারুচিনি গুঁড়া আধা চা চামচ, ১৩. সরিষা বাটা ১ চা চামচ।
প্রণালী: আমলকী পানি ঝরিয়ে পাতলা কাপড় দিয়ে মুছে লম্বা চিকন করে কাটতে হবে। রসুনের খোসা ছাড়িয়ে ভালো করে কাপড় দিয়ে মুছে নিতে হবে। আদা ছিলে ধুয়ে ভালোভাবে মুছে নিয়ে কুচি করে কেটে নিতে হবে। চুলায় একটি কড়াইয়ে তেল গরম করে তার মধ্যে কালো জিরা দিয়ে আমলকী, রসুন, আদা কুচি ও লবণ দিয়ে ভালো করে নেড়ে পুরো মসলা গুঁড়া ও চিনি দিয়ে ভালোভাবে কিছুক্ষণ নাড়তে হবে। এলাচ ও দারুচিনি গুঁড়া দিতে হবে। তেল আচারের ওপর উঠে গেলে বোঝা যাবে আচার হয়ে গেছে। তখন নামিয়ে একটু রোদে দিয়ে বোয়ামে সংরক্ষণ করতে হবে।
আমলকী ও তেঁতুলের আচার
উপকরণ: ১. আমলকী ৫০০ গ্রাম, ২. তেঁতুল ৫০ গ্রাম, ৩. সরিষার তেল ৫০ গ্রাম, ৪. লবণ পরিমাণ মতো, ৫. চিনি ১ চা চামচ, ৬. জিরা ও ধনিয়া গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, ৭. কালো জিরা আধা চা চামচ, ৮. শুকনা মরিচ বাটা ১ চা চামচ, ৯. পাঁচফোড়ন গুঁড়া ১ চা চামচ, ১০. সরিষা বাটা ১ চা চামচ।
প্রণালী: আমলকী ধুয়ে পানি ঝরিয়ে পাতলা কাপড় দিয়ে মুছে একটু মোটা লম্বা করে কেটে নিতে হবে। তেঁতুল গুলিয়ে চালনি দিয়ে চেলে নিতে হবে। তার পর চুলায় একটি পাত্রে তেল দিয়ে তেল গরম করে তাতে কালো জিরা দিয়ে আমলকী ও তেঁতুলের কাথগুলো দিয়ে তার মধ্যে লবণ, চিনি ও পুরো মসলা গুঁড়া দিয়ে ভালো করে নেড়ে নিতে হবে। যখন তেল আচারের ওপর উঠবে তখনই বোঝা যাবে আচার হয়ে গেছে। তার পর নামিয়ে একটু রোদে দিয়ে বয়ামে সংরক্ষণ করতে হবে।
তেঁতুলের টক মিষ্টি আচার
উপকরণ: ১. তেঁতুল ২ কেজি, ২. আখের গুড় দেড় কেজি, ৩. হলুদ গুড়া ২ চা চামচ, ৪. মরিচ গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, ৫. পাঁচফোড়ন গুঁড়া ৩ টেবিল চামচ, ৬. সরিষার তেল ২ কাপ, ৭. লবণ স্বাদমতো।
প্রণালী: তেঁতুলের ক্বাথ বের করে ছেকে নিন। এবার তাতে লবণ ও হলুদ মিশিয়ে ছড়ানো বড় পাত্রে ঢেলে কড়া রোদে পানি শুকিয়ে নিন। এবার এতে গুড় মেশান এবং আবার রোদে শুকাতে দিন। মরিচ গুঁড়া ও পাঁচফোড়ন গুঁড়া মেশান ধীরে ধীরে। প্রতিদিন ১ টেবিল চামচ সরিষার তেল দিন ওই মিশ্রণে এবং রোদে শুকান। তেঁতুলের পানি শুকিয়ে আঠা হয়ে এলে পাত্রে তুলে সংরক্ষণ করুন।
মাশরুমের আচার
উপকরণ: ১. মাশরুম ২৫০ গ্রাম, ২. পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, ৩. রসুন বাটা ১ চা চামচ, ৪. আদা বাটা ২ চা চামচ, ৫. সরিষা বাটা ১ চা চামচ, ৬. শুকনা মরিচ ভাজা গুঁড়া আধা চা চামচ, ৭. শুকনা মরিচ ৩টি, ৮. লবণ ২ চা চামচ, ৯. তেঁতুলের ক্বাথ ২ টেবিল চামচ, ১০. পাঁচফোড়ন ১ চা চামচ, ১১. আচার মসলা ২ চা চামচ, ১২. ভিনেগার সামান্য, ১৩. সরিষার তেল ১০০ মিলিলিটার, ১৪. চিনি আধা কাপ।
প্রণালী: মাশরুম টুকরো করে ধুয়ে ৮-১০ মিনিট গরম পানিতে ভিজিয়ে রাখুন।এরপর পানি থেকে তুলে কাপড়ে মুছে শুকিয়ে নিন।কড়াইয়ে তেল গরম করে পাঁচফোড়ন দিন। পাঁচফোড়ন দিয়ে ফুটে উঠলে পেঁয়াজ কুচি, আদা, রসুন, সরিষা বাটা দিয়ে কষিয়ে মাশরুম দিন।মাশরুম সিদ্ধ হলে ভিনেগার, তেঁতুল, চিনি ও বাকি মসলা দিয়ে ফুটিয়ে নিন।ঠাণ্ডা হলে কাচের বোতলে ভরে সংরক্ষণ করুন।
ক্যাপসিকাম ও কাঁচামরিচ
উপকরণ: ১. ক্যাপসিকাম ১ কাপ, ২. কাঁচামারিচ ৪-৫টা, ৩. আমসত্ত্ব কাটা ১/২ কাপ, ৪. চিনি ১/৪ কাপ, ৫. ভাজা মসলার গুঁড়া ১ চা চামচ, ৬. কালোজিরা ১ চা চামচ, ৭. লবণ ১ চা চামচ, ৮. জলপাই/আম ১/২ কাপ, ৯. সরিষার তেল ১/২ কাপ, ১০. সরিষা বাটা ২ টে. চামচ, ১১. আদা-রসুন বাটা ২চা চামচ।
প্রণালী: তেল বাদে সব উপকরণ এক সাথে মাখিয়ে নিয়ে ১ ঘণ্টা রোদে দিন। এবার তেল চুলায় দিয়ে তেলের মধ্যে কষিয়ে নিন।
জলপাইয়ের ঝাল আচার
উপকরণ: ১. জলপাই ১ কেজি, ২. আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, ৩. লবণ স্বাদমতো, ৪. টালা লাল মরিচ ২ টেবিল চামচ, ৫. রসুন বাটা ১ চা চামচ, ৬. সরিষার তেল ১ কাপ, ৭. আচারের মসলা ১ চা চামচ, ৮. চিনি ২ টেবিল চামচ।
প্রণালী: জলপাই সিদ্ধ করে চটকে নিন। কড়াইয়ে তেল গরম করে আধা চা চামচ পাঁচফোঁড়ন দিন। জলপাইসহ বাকি উপকরণ দিয়ে দিন।ভাজা হয়ে তেল ওপরে উঠলে নামান।
আমড়ার ঝাল আচার
উপকরণ: ১. আমড়া ১ কেজি, ২. লবণ স্বাদমত, ৩. সরিষা বাটা ২ টেবিল চামচ, ৪. হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, ৫. মরিচ গুঁড়া ২ চা-চামচ, ৬. চিনি ৪ টেবিল চামচ, ৭. রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, ৮. পাঁচফোড়ন টালা গুঁড়া ১ চামচ, ৯. সিরকা(ভিনেগার) আধা কাপ, ১০. সরিষার তেল আধা কাপ।
প্রণালী: প্যানে তেল দিয়ে পাঁচফোড়নের ফোড়ন দিয়ে সব মসলা দিয়ে কষিয়ে আমড়া দিয়ে ভালো করে কষিয়ে পাঁচফোড়ন গুঁড়া দিয়ে নামাতে হবে। বৈয়ামে ভরে রোদে শুকাতে হবে।
জলপাইয়ের মিষ্টি আচার
উপকরণ: ১. জলপাই ১ কেজি, ২. লবণ স্বাদমতো, ৩. চিনি আধা কাপ, ৪. পাঁচফোঁড়ন ১ চা চামচ, ৫. কেএমএস এক চিমটি, ৬. টালা মরিচ গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, ৭. গুড় আধা কাপ, ৮. সিরকা আধা কাপ।
প্রণালী: জলপাই পিস করে কেটে ৪-৫ ঘণ্টা পানিতে ভিজিয়ে রাখুন।এবার সব উপকরণ দিয়ে চুলায় জ্বাল দিন।পানি শুকিয়ে এলে পাঁচফোঁড়ন ছিটিয়ে দিয়ে নামান। ঝাল-টক ইচ্ছামতো বাড়ানো যাবে। নামানোর পর কেএমএস ছিটিয়ে মিশিয়ে দিন।
আনারস টক ঝাল মিষ্টি
উপকরণ: ১. আনারস ১টি, ২. গুড় ২০০ গ্রাম, ৩. মরিচ ভাজা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, ৪. পাঁচফোড়ন ভাজা গুঁড়া ১ চামচ, ৫. জিরা ভাজা গুঁড়া ১ চা চামচ, ৬. সরিষার তেল সিকি কাপ, ৭. লবণ স্বাদমতো, ৮. সিরকা আধা কাপ, ৯. বিটলবণ আধা চা চামচ, ১০. সোডিয়াম বেনজয়েট সিকি চামচ, ১১. সিরকা ১ টেবিল চামচ।
প্রণালী: আনারস লম্বা টুকরা করে কাটুন।তেলে গুড় ও সিরকা মেশান। মিশে গেলে আনারস দিন। এরপর লবণ ও বিটলবণ দিন।ঘন হয়ে এলে ভাজা মসলা দিন। এরপর নামিয়ে সোডিয়াম বেনজয়েট সিরকায় গুলিয়ে দিয়ে দিন। ঠাণ্ডা হলে বয়ামে রেখে কয়েক দিন রোদে দিয়ে সংরক্ষণ করুন।
পাঁচমিশালি ফলের আচার
উপকরণ: ১. আমড়া, কামরাঙা, জলপাই ও আনারস আধা কাপ, ২. আমলকী সিকি কাপ, ৩. আপেল আধা কাপ, ৪. লবণ স্বাদমতো, ৫. সিরকা(ভিনেগার) ১ কাপ,৬. সরিষার তেল ১ কাপ, ৭. চিনি আধা কাপ, ৮. মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, ৯. আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, ১০. রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, ১১. জিরা বাটা ১ চা চামচ, ১২. সরিষা বাটা ১ চা চামচ, ১৩. পাঁচফোড়ন বাটা ১ চা চামচ, ১৪. পাঁচফোড়ন আস্ত ১ চা চামচ, ১৫. পাঁচফোড়ন, জিরা ও ধনে ভাজা গুঁড়া ১ চা চামচ, ১৬. সোডিয়াম বেনজয়েট সিকি চা চামচ।
প্রণালী: ফল ধুয়ে ছোট টুকরা করে লবণ দিয়ে ভিজিয়ে রাখুন এক ঘণ্টা। এরপর ভালো করে ধুয়ে এক দিন রোদে দিন।কড়াইয়ে তেল গরম করে পাঁচফোড়ন দিয়ে সব বাটা মসলা, মরিচ গুঁড়া দিয়ে ভালো করে কষিয়ে ফল দিন। এবার সিরকা ও চিনি দিয়ে নাড়ুন।তেলের ওপর আচার উঠে এলে সোডিয়াম বেনজয়েট সিরকায় গুলে দিন। ভাজা মসলা দিয়ে ঠাণ্ডা হলে কয়েক দিন রোদে দিন।
বিলম্বির কাশ্মীরি আচার
উপকরণ: ১. বিলম্বি ৫০০ গ্রাম, ২. চিনি ৫০০ গ্রাম, ৩. আদা কুচি ১ টেবিল চামচ, ৪. এলাচ ২-৩টি, ৫. দারুচিনি ৩ টুকরা, ৬. মৌরি আধা চামচ, ৭. সিরকা ১ কাপ, ৮. চুন আধা চামচ, ৯. লবণ স্বাদমতো, ১০. শুকনা মরিচ কুচি ৩টি, ১১. সোডিয়াম বেনজয়েট সিকি চামচ, ১২. সিরকা (ভিনেগার) ১ টেবিল চামচ।
প্রণালী: বিলম্বি ধুয়ে কাঁটাচামচ দিয়ে কেচে চুনের পানিতে ভিজিয়ে রাখুন চার ঘণ্টা। এরপর ধুয়ে এক দিন রোদে দিন। কড়াইতে সিরকা ও চিনি দিয়ে জ্বাল দিন। এর মধ্যে এলাচ, দারুচিনি, মরিচ, আদা ও মৌরি দিয়ে ঘন সিরা বানান। এরপর বিলম্বি দিয়ে জ্বাল দিন। ঘন হলে নামিয়ে সোডিয়াম বেনজয়েট গুলে দিন।ঠাণ্ডা করে বয়ামে রাখুন।
ম্যাস্টা আচার
উপকরণ: ১. ম্যাস্টা (পাটের ফল) আধা কেজি, ২. চিনি ২০০ গ্রাম, সিরকা সিকি কাপ, ৩. সোডিয়াম বেনজয়েট সিকি চামচ, ৪. সিরকা ১ টেবিল চামচ, ৫. সরিষার তেল আধা কাপ, ৬. পাঁচফোড়ন আস্ত ১ চামচ, ৭. জিরা ভাজা গুঁড়া আধা চামচ, ৮. পাঁচফোড়ন ভাজা গুঁড়া আধা চামচ, ৯. ধনিয়া ভাজা গুঁড়া আধা চামচ, ১০. লবণ স্বাদমতো, ১১. বিটলবণ সিকি চামচ, ১২. মরিচ ভাজা গুঁড়া ১ চামচ।
প্রণালী: ম্যাস্টা ভালো করে ধুয়ে পাপড়ি খুলে নিন। কড়াইয়ে তেল গরম করে পাঁচফোড়ন দিয়ে ম্যাস্টা ঢেলে দিন।এরপর চিনি, সিরকা ও লবণ দিন। ম্যাস্টা তেলের ওপর উঠে এলে ভাজা মসলা দিন। নামিয়ে সোডিয়াম বেনজয়েট সিরকায় গুলে দিয়ে নাড়ুন। ঠাণ্ডা হলে বয়ামে সংরক্ষণ করুন।
বরই আচার
উপকরণ: ১. শুকনা বরই ৪০০ গ্রাম, ২. লবণ পরিমাণমতো, ৩. লাল মরিচ গুঁড়া পরিমাণমতো, ৪. চিনি পরিমাণমতো, ৫. পানি পরিমাণমতো।
প্রণালী: শুকনা বরই ভালো করে ধুয়ে ৩/৪ ঘণ্টা পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। এতে করে বরইয়ের চামড়া পানিতে ভিজে বেশ নরম হয়ে যাবে। এবার চুলা জ্বালিয়ে একটা হাড়িতে দুই কাপ পানি দিয়ে তাতে বরইগুলো ঢেলে দিন। এবার পরিমানমতো লবণ ও লাল মরিচ গুঁড়া দিয়ে মাঝে মাঝে নেড়ে দিন। বরইগুলো গলে গেলে এর মধ্যে পরিমাণমতো চিনি দিন। এরপর নাড়তে থাকুন। মাখা মাখা হয়ে আসলে বাটি বা কৌটায় ঢেলে নিন। ব্যস, তৈরি হয়ে গেল মজাদার বরই আচার। এবার নিজের পছন্দমতো পরিবেশন করুন।
পাঁচমিশালি সবজি আচার
উপকরণ: ১. শালগম আধা কাপ, ২. ফুলকপি আধা কাপ, ৩. বাঁধাকপি আধা কাপ, ৪. বরবটি-গাজর টুকরা আধা কাপ, ৫. কাঁচা টমেটো আধা কাপ, ৬. মটরশুঁটি আধা কাপ, ৭. জিরা বাটা ১ চামচ, ৮. হলুদ সামান্য, ৯. সরিষা বাটা ১ টেবিল চামচ, ১০. বিটলবণ আধা চা চামচ, ১১. জিরা-পাঁচফোড়ন-ধনে ভাজা গুঁড়া ১ চা চামচ, ১২. তেঁতুলের মাড় সিকি কাপ, ১৩. চিনি সিকি কাপ, ১৪. আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, ১৫. রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, ১৬. লবণ ১ চা চামচ, ১৭. সিরকা(ভিনেগার) আধা কাপ, ১৮. মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, ১৯. আস্ত পাঁচফোড়ন ১ চা চামচ, ২০. পাঁচফোড়ন বাটা ১ চামচ, ২১. সরিষার তেল ৩০০ গ্রাম, ২২. সোডিয়াম বেনজয়েট আধা চা চামচ, ২৩. সিরকা ১ টেবিল চামচ।
প্রণালী: সবজি ছোট টুকরা করে কেটে ভাপ দিয়ে পানি ঝরিয়ে এক দিন রোদে শুকান।কড়াইয়ে তেল গরম করে পাঁচফোড়ন দিন। এরপর একে একে সব বাটা মসলা, লবণ, হলুদ, মরিচ দিয়ে ভালো করে কষিয়ে সবজি দিন।একটু নেড়ে সিরকা ও চিনি দিন। এবার তেঁতুলের মাড় দিয়ে ভালো করে কষান। আচার যখন তেলের ওপর উঠে আসবে, নামিয়ে সোডিয়াম বেনজয়েট ও সিরকা গুলে আচারে দিন। ভাজা মসলার গুঁড়া দিন। ঠাণ্ডা হলে বয়ামে রেখে কয়েক দিন রোদে দিয়ে সংরক্ষণ করুন।
