খুব কম ভোজন রসিক বাঙালিই আছেন যে যারা বিরিয়ানি খেতে পছন্দ করেন না। শহরে বা গ্রামে সবাই কম বেশি বিরিয়ানি খেতে ভালবাসেন। বিশেষ করে রান্নার বৈচিত্র্য এবং স্বাদের কারণে ভোজনবিলাসী মানুষের কাছে এখন কাশ্মিরী বিরিয়ানি বেশ জনপ্রিয়।
মজাদার স্বাদের এই বিরিয়ানি রেস্টুরেন্টগুলোতে অনায়াসেই পেয়ে যাবেন। তবে ঘরে কখনো কাশ্মীরি বিরিয়ানি তৈরি করেছেন কি? না করে থাকলে আসছে ঈদেই তৈরি করে ফেলুন সুস্বাদু কাশ্মীরি বিরিয়ানি।তাছাড়া যেকোনো সময় প্রিয়জনদের সামনে হাজির করতে পারেন নিজ হাতে তৈরি করা এই বিরিয়ানি।
চলুন তবে জেনে নেয়া যাক কাশ্মীরি বিরিয়ানি তৈরির রেসিপিটি-
উপকরণ (মাংস মেরিনেট করতে যা যা লাগবে):
টক দই – ২ কাপ
আদা বাটা – ২ টেবিল চামচ
রসুন বাটা – ২ টেবিল চামচ
হলুদ গুঁড়া – ১/২ টেবিল চামচ
মরিচ গুঁড়া – ১ টেবিল চামচ
পেঁয়াজ কুঁচি – ১ কাপ
লবণ – ১ টেবিল চামচ
লেবুর রস- ২ টেবিল চামচ
বিরিয়ানি তৈরির উপকরণঃ
মুরগীর মাংস- ১ কেজি
বাসমতী চাল- ৫০০ গ্রাম
দারচিনি- ২ টি
এলাচ- ৩/৪ টি
তেজপাতা- ৩ টি
জিরা গুঁড়া- ১ টেবিল চামচ
ধনে গুঁড়া- ২ টেবিল চামচ
ঘি বা তেল – ১ কাপ
গরম মসলা- ১ টেবিল চামচ
কেওড়া/ গোলাপ জল- ২ টেবিল চামচ
কাজু পেস্ট- ১/২ কাপ
জাফরান- ১/২ টেবিল চামচ
কিসমিস- পরিমাণ মতো
লবণ- ১/২ টেবিল চামচ
প্রস্তুত প্রণালী:
একটি বোলে মাংস এবং মেরিনেট করার সব উপকরণ ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। এবার মাংসগুলোকে মেরিনেট করার সব উপকরণ দিয়ে ভালোভাবে মাখিয়ে ৩০ মিনিটের জন্য ফ্রিজে রেখে দিন। ভালো হয় যদি আগের দিন সারারাত ফ্রিজে মাংস মেরিনেট করে রাখা যায়।
এবার চাল কয়েকবার ধুয়ে নিন, পানির রঙ পরিবর্তনের আগ পর্যন্ত। তারপর ২০ মিনিটের জন্য ভিজিয়ে রাখুন। একটি বড় সসপ্যান মধ্যে ২.৫ লিটার পানি ফুটিয়ে নিন। এরপর ভিজানো চাল, অর্ধেক লেবু রস এবং লবণ ফুটন্ত পানিতে দিয়ে দিন এবং ৬ মিনিট পর্যন্ত সিদ্ধ করুন যতক্ষণ না চালটি দুই-তৃতীয়াংশ সিদ্ধ হয়। এরপর চাল থেকে পানি ঝড়িয়ে ঠান্ডা করে ট্রেতে ছড়িয়ে দিন।
একটি ভারি ফ্রাইপ্যান এর দুই-তৃতীয়াংশ ঘি বা তেল দিয়ে গরম করুন। এরপর ঘি বা তেলের মধ্যে শুকনো খেজুর বা কিসমিসগুলো দিয়ে ৩০ সেকেন্ডের মত ভাজুন, যতক্ষণ না সেগুলো ফুলে ওঠে। তারপর সেগুলো তুলে একটি পাত্রে রাখুন।
এরপর এলাচদানা, দারুচিনি এবং তেজপাতা ৩০ থেকে ৬০ সেকেন্ড ফ্রাই করুন। এরপর জিরাগুড়াঁ এবং কালো এলাচ দানা যোগ করুন। এরপর মেরিনেট করা মাংসগুলো দিয়ে দিন এবং ১০-১২ মিনিট উচ্চ তাপমাত্রায় রান্না করুন। মাঝে মাঝে নাড়া দিন। ধনে পাতা এবং গরম মসলা এবং ২৫০ মিলিলিটার পানি যোগ করুন। এরপর ঢাকনা দিয়ে মাঝারি তাপে এক ঘন্টার মত বা মাংস নরম না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। এরপর কিছু সস দিন এবং প্রয়োজন হলে আরেকটু পানি দিতে পারেন।
মাংস পুরোপুরি সিদ্ধ হয়ে গেলে আগে থেকে সিদ্ধ করে রাখা চালগুলো মাংসের ওপর লেয়ার করে ছড়িয়ে দিন। এবার ওপরে কেওড়া জল,জাফরান মিশ্রিত দুধ, কিসমিস এবং রোস্ট করে রাখা কাজুবাদাম ছড়িয়ে দিন। অবশিষ্ট ঘি ছিটিয়ে নিন।
পাত্রটিকে শক্তভাবে ফিটিং ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রাখুন এবং মাঝারি-হাল্কা তাপের উপর ১০-১৫ মিনিটের জন্য রান্না করুন, যতক্ষণ না ঢাকনাটি গরম হয়ে যায়। আরো ৫ মিনিটের জন্য পাত্রটি একপাশে সরিয়ে রাখুন।
ব্যাস! তৈরি হয়ে গেল মজাদার কাশ্মীরি চিকেন বিরিয়ানি। এবার গরম গরম পরিবেশন করুন এবং পরিবারের সকলের সাথে উপভোগ করুন সুস্বাদু এই কাশ্মীরি চিকেন বিরিয়ানি।